今年7月1日起,宁波主城区将永久关闭活禽交易市场,这也意味着宁波市民以后很难吃到现杀鸡,冷鲜鸡和冷冻鸡将成为市场的主流。记者昨日走访市场发现,超市卖的…

读者王女士:我看报道说,今年7月1日起,宁波主城区将永久关闭活禽交易市场,这也意味着以后很难吃到活杀鸡。那么,我想问一下,什么是冷冻鸡?什么是冷鲜鸡?…

今年7月1日起,宁波主城区将永久关闭活禽交易市场,这也意味着宁波市民以后很难吃到现杀鸡,冷鲜鸡和冷冻鸡将成为市场的主流。记者昨日走访市场发现,超市卖的不少冷鲜鸡、冷冻鸡很难从产品名称上来辨别,大多数消费者也搞不清冷鲜鸡和冷冻鸡的区别。冷冻鸡、冷鲜鸡哪个口味更好?为什么说“冷鲜鸡”比活杀的鸡更营养、更美味?记者采访了有关专家。

读者王女士:我看报道说,今年7月1日起,宁波主城区将永久关闭活禽交易市场,这也意味着以后很难吃到活杀鸡。那么,我想问一下,什么是冷冻鸡?什么是冷鲜鸡?如何鉴别冷冻鸡还是冷鲜鸡?如何辨别是死后宰杀鸡还是活宰鸡呢?

调查

我们来帮您:记者昨日从市畜牧兽医局了解到,冷鲜鸡和冷冻鸡虽然只有一字之差,区别却很大。冷鲜鸡的储藏条件:0℃~4℃。具体来讲,是严格执行检疫制度屠宰后的鸡,宰杀后马上放到0℃~4℃的环境里冷却,进行臭氧杀菌等保鲜处理后,储运和销售全程都保存在0℃~4℃环境里。值得注意的是,冷鲜鸡的保存期较短,只有7天,保鲜要求也更高,如果运输和储存条件不在0℃~4℃环境里,可能影响鸡的品质。冷鲜鸡口感和营养不比现宰鸡肉差,甚至更好。

超市里多见冷冻鸡

而冷冻鸡的储藏条件为-18℃~-35℃,是鸡屠宰后,快速降温使其冻结,置于-18℃~-35℃条件下储存。如果采用超低温快速冷冻的方式冷冻的鸡,可以最大限度保持鸡肉的营养和口感。保质期一般在1年时间左右,冷冻鸡具有保质期长、容易保存的优势,目前食品加工中普遍采用这种方式加工禽类。口感营养上,总体来说,冷冻鸡的口感比冷鲜鸡稍差。解冻冷冻鸡也有讲究,最好是快速解冻,这样可以最大程度减少鸡肉组织细胞里的汁液流失,口感会更好。

有的解冻鸡也在当冷鲜鸡卖

对于怎样鉴别是冷冻鸡还是冷鲜鸡,这里提供几个小窍门,选购鸡时,第一可看看鸡肉是否结实,不妨以手指按下,新鲜的自然有弹性。经过长时间冰冻又解冻的,则久久未能回复原状。第二,鸡肉的细胞组织在冷冻时候也可能遭到破坏,因此解冻后的鸡会渗出比较多的水分,冷鲜鸡则较少,这也可以作为鉴别的一个依据。

“自从市区买不到活禽,我家的餐桌上已经很久没上过鸡鸭了,听说冷鲜鸡口味不差,但菜场里杀好的鸡没有生产日期不大敢买,超市里的鸡买来口味又差,哪里能买到优质又美味的冷鲜鸡呢?”在宁波工作的胡女士是福建人,她们一家都酷爱煲鸡汤。市区买不到活禽后,她一直为找优质的鸡发愁。

此外,选购冷冻鸡要注意,冰霜太多的冷冻鸡不要买,说明已经不新鲜,冰屑较多也是食物不新鲜的表现,可能是解冻后又冻结造成的。冷冻鸡解冻后,不宜存放,要尽快食用,尤其不要再冻、再化。

没有了活禽,如今在市区一些菜场已经有杀好的鸡销售。记者昨日走访华严、白鹤、宋诏桥等菜场,每家菜场都有杀好的鸡摆放在柜台上销售,鸡肉大多是常温保存,没有冰块、冰柜等保鲜条件,售价在10元左右/500克。不过记者发现,虽然卖家都声称鸡是当天宰杀,但因为没有生产日期和标识,消费者很难判断活禽的宰杀时间有多长。

怎样辨别是死后宰杀鸡还是活宰的鸡?专家介绍,看鸡肉的颜色可以区别,死鸡血液循环停止,宰杀的时候血放不出,内脏拿掉后,鸡肉会呈现暗红色。活鸡在宰杀的时候大部分血被放掉了,鸡肉看起来很白净,这是两者最显著的区别。

而在超市的冷柜里,也有宰杀好的鸡鸭销售,大多来自山东、安徽等外地,不过大多是冷冻鸡。像鸡腿、鸡爪等分割的禽制品大多是直接放在冰块上散卖,整只的鸡大多有独立的包装,不过消费者很难从产品的包装或标签上区分,究竟是冷冻鸡还是冷鲜鸡。记者还发现,有的超市销售的明明是未完全解冻的冷冻鸡,也被当做“冷鲜鸡”介绍给消费者,这些鸡大多把解冻日期标注为生产日期。

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记者从贸易部门了解到,停止活禽交易后,我市将积极推行规模养殖企业和城区大型活禽交易市场禽类“杀白”上市,推进“集中屠宰、冷链配送、冷鲜上市”的销售模式,我市具体的活禽定点屠宰相关方案还有待审批。目前市肉禽蛋批发市场已经开始着手引进禽类集中屠宰设备,最快5月起,批量屠宰的冷鲜鸡就可上市,市区一些菜场也在着手引进冷柜等冷鲜鸡销售设备。

释疑

冷鲜鸡的口感比活杀鸡更好?

专家:营养不流失,更嫩更鲜美

吃鸡鸭,宁波市民一般喜欢活杀的,认为这样更新鲜更美味。但很多报道里都说冷鲜鸡的口感和营养甚至比活杀鸡更好,这是为什么?浙江万里学院生物与环境学院副教授杨震峰在接受记者采访时表示,并不是因为现在不能买活禽了,才说冷鲜鸡好,冷鲜鸡比现杀鸡更营养和美味是有科学道理的,在国外禽类都是以冷鲜禽的形态上市。

“现行的动物屠宰方式会使得动物在屠宰前剧烈挣扎,使肌肉产生大量乳酸积累,这和长时间不锻炼的人突然剧烈运动后手脚会发酸是一样的道理。如果动物肌肉里的酸不排放就直接食用,会影响肉的口感,这也就是刚宰杀的鸡如果马上吃,肉质会感觉粗糙和发酸的一个原因。”

杨震峰介绍,动物死亡后还会有一个尸僵的过程。刚宰杀的动物肉,肌肉纤维呈僵直状态,硬度大,难以咀嚼,缺少汁液,因此不好吃,还影响消化、吸收。要使肉类变得鲜嫩,需要一个专业词语叫“解僵”的过程。不同动物肉,解僵所需的时间不同,比如鸡一般在4~8小时,猪肉是12~24小时。如果在常温中解僵,动物的肉质会因为微生物滋生变得腐败,在0℃~4℃的低温环境中进行能有效抑制微生物的生长。这也就是为什么刚宰杀的鸡肉嚼不动,冷藏一下,不是冷冻,吃起来鲜美多了。至于冷鲜鸡的营养,专家介绍冷鲜保存的过程中鸡肉的营养不会流失,反而因为肉质变嫩,更便于人体吸收营养。

选鸡小诀窍

怎样鉴别是冷冻鸡还是冷鲜鸡

市畜牧兽医局有关专家提醒,市民在购买冷鲜鸡时,要防止商家用解冻的冷冻鸡替代冷鲜鸡,因为前者的口感不如后者。选购鸡时,可看看肌肉是否结实,不妨以手指按下,新鲜的自然有弹性;经过长时间冰冻又解冻的,则久久未能回复原状。此外,鸡肉的细胞组织在冷冻时候也可能破坏细胞,因此解冻后的鸡会渗出比较多的水分,冷鲜鸡比较少,这也可以作为鉴别的一个依据。

怎样鉴别是死后宰杀鸡还是活宰的鸡

专家介绍,看鸡肉的颜色可以区别,死鸡血液循环停止,宰杀的时候血放不出,内脏拿掉后,鸡肉会呈现暗红色。活鸡在宰杀的时候大部分血被放掉了,鸡肉看起来很白净,这是两者最显著的区别。

此外,选购冷冻鸡要注意,冰霜太多的冷冻鸡不要买,说明已经不新鲜,冰屑较多也是食物不新鲜的表现,可能是解冻后又冻结造成的。冷冻鸡解冻后,不宜存放,要尽快食用,尤其不要再冻、再化。

对比

冷鲜鸡口味更好,冷冻鸡更耐储存

今后冷鲜鸡和冷冻鸡将成为市场的主流,但冷鲜鸡、冷冻鸡是一个概念吗?哪个口味更好?浙江万里学院生物与环境学院副教授杨震峰对此作了详细的介绍。

冷鲜鸡

0℃~4℃

储藏条件

冷鲜鸡是严格执行检疫制度屠宰后的鸡,宰杀后马上放到0℃~4℃的环境里进行冷却,进行臭氧杀菌等保鲜处理后,储运和销售全程都保存在0℃~4℃环境里。

储藏时间

冷鲜鸡的保存期较短,只有7天,保鲜要求也更高,如果运输和储存条件不在0℃~4℃环境里,可能影响鸡的品质。

口感营养

冷鲜鸡口感和营养不比现宰鸡肉差,甚至更好。

冷冻鸡

-18℃~-35℃

储藏条件

冷冻鸡是鸡屠宰后,快速降温使其冻结,置于-18℃~-35℃条件下储存。如果采用超低温快速冷冻的方式冷冻的鸡,可以最大限度保持鸡肉的营养和口感。

储藏时间

保质期一般在1年时间左右,冷冻鸡具有保质期长、容易保存的优势,目前食品加工中普遍采用这种方式加工禽类。

口感营养

总体来说,冷冻鸡的口感比冷鲜鸡稍差。解冻冷冻鸡也有讲究,最好是快速解冻,这样可以最大程度减少鸡肉组织细胞里的汁液流失,口感会更好。

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